中國豬肉產(chǎn)量占全球豬肉產(chǎn)量的 50%以上，是肉 類生產(chǎn)和消費的第一大國。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們更 注重于肉的安全、衛(wèi)生和質(zhì)量，其中冷卻豬肉就以新 鮮、營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便等優(yōu)勢受到廣泛關(guān)注。超高壓設(shè)備（1 L/0-600 MPa）：包頭九玖科技發(fā)展 有限公司；真空包裝機(jī)（DZ-400）：合肥逸飛包裝機(jī)械 廠；氣調(diào)包裝機(jī)（M-380）：張家港市德順機(jī)械有限責(zé)任 公司；WSF 色度儀：上海精密科學(xué)儀器有限公司；溫度 可調(diào)式冰箱（FCD-268SEA）：海爾集團(tuán)；生化培養(yǎng)箱 （SPX-250B-Z）、凈化工作臺（SW-CJ-2FD）：上海博迅 實業(yè)有限公司；高壓滅菌鍋（SYQ-DSX-280B）：上海申 安醫(yī)療器械廠。在尋找合適的氣體組成以獲取 最佳顏色、提高顏色穩(wěn)定性、控制微生物生長以延長 貨架期、控制脂質(zhì)氧化等方面。

    隨著壓力的增大呈現(xiàn)出逐漸變小的趨勢，而 b* 值變化幅度相對較小。結(jié)果表示，隨著壓力的升高肉 色越來越差，超高壓給肉帶來了色變。a* 值和 b* 值的 改變可能是由于高壓激活了高鐵肌紅蛋白還原酶從 而發(fā)生氧化反應(yīng)，或高壓促進(jìn)了蛋白質(zhì)的變性所致。 在 200 MPa~500 MPa 壓力下，總的可 提取的肌紅蛋白下降。高壓處理使肌紅 蛋白總量降低。微生物是引起鮮肉變質(zhì)的主要原因。在 0~400 MPa 范圍內(nèi)，超高壓殺菌效果顯著，且壓力越大，殺菌越徹底。