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超高壓滅菌技術(shù)在水產(chǎn)品中的應(yīng)用

返回列表 來源:未知 發(fā)布日期:2023-05-23 09:46【

超高壓滅菌技術(shù)對水產(chǎn)品的滅菌作用

延長水產(chǎn)品的保鮮期是拓展銷售的必要基礎(chǔ),而超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品上的應(yīng)用也為這個行業(yè)的發(fā)展提供了更多可能。OHSHIMA[33] 最早將超高壓滅菌技術(shù)應(yīng)用在水產(chǎn)品中,他處理金槍魚參數(shù)為 450 MPa、15 min,然而處理后并未達(dá)到商業(yè)無菌標(biāo)準(zhǔn),所以儲藏運輸仍要通過冷藏的方式。Karim 等利用此技術(shù)處理鯡(400MPa、15 min、7°C),將貨架期延長了 13 天;處理紅鰹(300 MPa、5 min、4°C),將貨架期延長了3天;處 理 鮭 魚(300 MPa、10 min) 并配合使用明膠木質(zhì)素膜在 7°C條件下將貨架期延長了13天。依據(jù)大量數(shù)據(jù)總結(jié)結(jié)論,當(dāng)超高壓壓力達(dá)到 300MPa及以上時,處于室溫狀態(tài)下的大部分水產(chǎn)品中的微生物都會致死;與此相反,處于 300MPa 以下,時間短于3min,基本不會對微生物產(chǎn)生影響 。


超高壓滅菌技術(shù)對水產(chǎn)品的脫殼應(yīng)用

超高壓滅菌技術(shù)處理后的水產(chǎn)品,脫殼方便,與傳統(tǒng)操作方法相比,有效提升了工作效率,提高出品率,降低工作時間,節(jié)約勞動力,是目前非常受歡迎的脫殼手段之一,也是唯一一個適合工業(yè)化高效脫殼的技術(shù)。經(jīng)過超高壓技術(shù)處理后,貝類三級結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,其黏連蛋白變性,進(jìn)而使貝肉等殼內(nèi)肉直接脫落 [40]。王敏 [41] 用此技術(shù)處理貽貝(300MPa、2min),貽貝完全脫殼,且貝肉完整,品相極佳;當(dāng)條件改變(400MPa、5min),發(fā)現(xiàn)貝肉質(zhì)構(gòu)特性明顯改變,咀嚼性、彈性、硬度均有提高。由試驗得論,蝦姑脫殼在350-400MPa、8min 的條件下效果最佳,較傳統(tǒng)脫殼技術(shù)在拖課時間與出品率上都有大大提升,且處理后的嚇人色澤明亮,顏色嫩白,持水效果好。由此可見超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品應(yīng)用方面大有發(fā)展前景。


超高壓滅菌技術(shù)應(yīng)用于食品加工行業(yè)的展望

超高壓滅菌技術(shù)最早從1895年至今已有123年歷史,在 1986 年于日本正式成為食品加工的一種手段。技術(shù)可以和很多技術(shù)結(jié)合運用,互相取長補(bǔ)短。目前低溫烹飪作為廚房創(chuàng)新技術(shù)的一種,已成為很多學(xué)者關(guān)注的熱點,但加熱溫度低,無法通過加熱殺死細(xì)菌成為發(fā)展的最大限制,將超高壓滅菌技術(shù)與其結(jié)合運用,也許可以解決食品安全問題。

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