蜂蜜酒是以蜂蜜和水為原料釀制而成的飲料酒，按 生產(chǎn)工藝可以分為發(fā)酵型蜂蜜酒和蒸餾型蜂蜜。因蜂 蜜價(jià)格高昂，蜂蜜酒被稱(chēng)為貴族酒。KFS-A1型電子稱(chēng)：浙江凱豐集團(tuán)有限公司；CFXB40BE 型電飯煲：廣東浩特電器有限公司；LRH-150F型恒溫培養(yǎng) 箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；YXQ-50A型立式壓力蒸汽 滅菌鍋：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；SN-HWS-26型 恒溫水浴鍋：上海尚儀儀器設(shè)備有限公司；RHB-32ATC型 糖度計(jì)：上海天壘儀器儀表有限公司。當(dāng)蜂蜜酒發(fā)酵溫度為26～32 ℃時(shí)， 黑米蜂蜜酒酒精度與感官評(píng)價(jià)隨發(fā)酵溫度增加而逐漸提 高，由于溫度偏低導(dǎo)致微生物發(fā)酵不完全，酒香味低，黑 米風(fēng)味不明顯；當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到32 ℃時(shí)，發(fā)酵速度明顯 加快，微生物代謝旺盛，酒香味明顯，此時(shí)酒精度及感官 評(píng)分最高，分別為11.4%vol、82.7分；當(dāng)發(fā)酵溫度高于32 ℃ 之后，微生物生長(zhǎng)繁殖加快，容易造成酵母菌早衰，而雜菌 代謝旺盛，酒精度降低，蜂蜜酒品質(zhì)迅速變差，同時(shí)酒體 開(kāi)始渾濁，導(dǎo)致感官評(píng)價(jià)值偏低。綜合考慮，最佳發(fā)酵溫度 為32 ℃。

    當(dāng)原料比（A）、酒曲添加量（B）、發(fā)酵溫度 （C）和發(fā)酵時(shí)間（D）兩兩交互作用時(shí)，對(duì)黑米蜂蜜酒感官 評(píng)價(jià)均有影響，但影響不夠顯著，各響應(yīng)曲面陡峭程度存 在一定差異。AB坡面上感官評(píng)分隨著A、B的增加呈現(xiàn)先 快速升高后緩慢降低的趨勢(shì)，AC、AD、BC、BD、CD坡面上 感官評(píng)分隨著A、B、C、D的增加均呈現(xiàn)先緩慢升高后快速 降低的趨勢(shì)，能夠說(shuō)明存在感官評(píng)分的最大值點(diǎn)。感官評(píng)分為 85.7分，酒精度為12.7%vol，總酸（以乙酸計(jì)）為4.5 g/L，揮 發(fā)性酸（以乙酸計(jì)）為0.8 g/L，總糖為57.2 g/L。黑米蜂蜜酒 呈酒紅色，酒體協(xié)調(diào)，色澤均勻，底部無(wú)明顯沉淀物，酒味 濃郁無(wú)明顯酸味和苦澀味，兼有黑米和蜂蜜特殊風(fēng)格，口 感更為爽口。